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腌菜为什么致癌?与这两点息息相关!

  • 文章来源: / 作者: / 发布时间:2019-08-07
  • 核心提示:事实上,关于腌菜的危害主要不是亚硝酸盐,更多的是盐太多了。

    腌菜,一种看起来不起眼的调味食品,却在过去和现在甚至未来,都少不了它的身影。相信有很多人都吃过外婆或奶奶腌制的各种蔬菜吧,像腌黄瓜、腌萝卜、腌辣椒、腌豆豉等等。


    但随着生活物质的提高,很多人开始注意养生起来,腌菜似乎就成了人们忌讳的食物。很多人听说腌菜里面容易亚硝酸盐超标过量,增加胃癌发病率,就不敢吃腌菜了。这到底是怎么回事呢?以后还能不能放心的吃腌菜?

    首先,我们来说说它的好处。其中的乳酸菌对于人体能起到加快体内的消化、有助于增加营养吸收的作用。所以说并不是腌制的食品就没有任何价值了。


    腌菜致癌原因

    一、加工腌制方法存在问题

    一些不法商家为了增加食物的口感会大量加入亚硝酸盐,为了保持食物的新鲜度还会放入到防腐剂以及添加剂,这将会大大增加其危害性,对身体会造成极大伤害。

    二、腌制时间段影响致癌风险

    很多人不重视食物的腌制时间,有时候刚刚腌制两三天的菜就会拿出来食用,殊不知这个程度的菜其危害性是最大的,致癌性也最强。亚硝酸盐在菜里边量最多的时候也就是食物开始腌制两三天到二十天的时间。


    腌菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐,而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以这些蔬菜为原料腌制,在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

    硝酸盐对人体是无害的,而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响。这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应,生成具有致癌性的亚硝胺


    其实并不是所有的腌菜都有致癌的可能,虽然蔬菜在刚腌制的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,但达到一个高峰之后就会下降。这个高峰叫做亚硝峰。

    有的蔬菜只出现一个高峰,也有的会出现两三次高峰。大部分的蔬菜在腌制一周左右时,亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就变得很低了。这个时候再吃,就比较安全。所以咸菜一定要腌透才行,千万不要为了省时而缩短时间!

    为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,可以在蔬菜腌制时放点维生素C,放维C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。其次,盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

    蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净并,用干净的水和缸来腌,让蔬菜腌制缸少进空气。


    事实上,关于腌菜的危害主要不是亚硝酸盐,更多的是盐太多了,一个成年人每天盐的总摄入量是5-6克,如果腌菜吃的太多,对我们体内器官也会有一定的危害,甚至引起健康方面出现异常。建议每天的盐控制在20g以内。

    文章最后小植要多说两句,平常的饮食中,我们应该尽量避免腌制类的高盐食物,特别是年纪稍大或着小朋友以及有高血压、高血脂、糖尿病等人群,更应该注意不要食用含盐量这么高的腌菜!应该多吃新鲜蔬菜,保持饮食清淡,饭后适当运动,才能保证身体健健康康!